У воєнні часи угорські домогосподарки змушені були вигадувати оригінальні кулінарні рішення на своїх кухнях. А що ж залишалося робити, коли на дворі війна, навкруги суцільний дефіцит, а в коморі мінімум продуктів? Сьогодні ми можемо більше дізнатися про страви, якими годували рідних людей будапештські жінки у Першу і Другу світові війни. Більше на budapestyes.eu.
Епохи продуктового дефіциту
Відважним та винахідливим домогосподаркам вдавалося приготувати сніданок, обід та вечерю з дуже обмеженої кількості інгредієнтів. Коли розпочиналися війни, це, звичайно, відображалося на якості харчування угорців. Мешканці столиці не були виключенням. Ті продукти, які вдавалося дістати, були не такої якості, як раніше. Це і не дивно, адже всі ресурси країни йшли на підтримку армії.
В селі залишалася можливість урізноманітнити убогий раціон овочами, фруктами, ягодами та зеленню з власного городу. Крім того, селяни мали можливість споживати яйця, м’ясо та масло. У той час містяни мали розраховувати тільки на міськи крамниці, ринки, пекарні та великі магазини. Але навіть і ця можливість наближалася до нуля, коли війни набували більших масштабів. Продуктів ставало все менше, як, власне, і грошей у кишенях будапештців. Якщо говорити про часи Першої світової, виробництва зерна згодом зменшилося. А ціни злетіли до нечуваних висот. Потім уряд вирішив запровадити експеримент у виді талонної системи. Треба додати, що подібну систему було введено не тільки в Австро-Угорщині під час Першої світової війни. В той самий період це практикували й інші держави, що брали участь у війні.
Отже, з 1916 року в Будапешті та інших угорських населених пунктах такі продукти як кава, м’ясо, масло та рис можна було придбати лише по талонах. Більша частина м’яса, жиру та зерна пішли на потреби австро-угорської армії. Крім того, почався жорсткий дефіцит свіжих овочів та фруктів.
Чи зможемо ми це з’їсти?
Уявіть собі домогосподарку, яка у розпачі вигадує, чим таким нагодувати свою родину? В роботу йшли нові рецепти, що пропонували спорудити у власних каструльках смачні страви за зовсім невеликі гроші. Зовсім не дивно, що у такі часи почали з’являтися книжки, брошури та різноманітні довідники з рекомендаціями щодо приготування їжі. Отже, середньостатистична жінка брала в руки, наприклад, «Háborus-ételek» автора Ференца Надя, та бачила там заклик стати незалежною від покупної їжі. Адже хліб, булку та сухарики можна приготувати вдома у власній печі.
А традиційний угорський гарнір «tarhonya» також є смачним та недорогим рішенням для обіду або вечері.
Тархоня — це маленькі макаронні вироби, що мають довільну форму. Тархоня й до війни готувалася вдома.
Рецептура передбачає на 100 грамів борошна додавати одне яйце. Навряд чи у скрутні часи господарки дотримувалися традиційного рецепта, адже яйця коштували недешево. Проте ця страва і тоді була популярною, завдяки своїй поживності.
Крім того, автор кулінарного бюлетеня Ференц Надь рекомендував угорським ґаздиням тримати вдома сир та на зиму робити всілякі запаси фруктів, овочів та консервів. За його словами, головне питання полягає не в тому, що всім подобається, в тому, що люди готові їсти. Отже, під час війни угорці, як і інші народи, що постраждали від війн, ладні були з’їсти багато чого, аби вижити.
Про такі прекрасні національні страви як паприкаш та перкельт, ймовірно, забули до найкращих часів. Адже ці страви передбачають використання достатньої кількості м’яса, сметани та інших інгредієнтів.
Голод в Будапешті
Під час Другої світової домогосподарок також закликали економити на продуктах. І знову таки в ті часи публікувалося багато спеціальної методичної літератури. Досвід, який люди отримали у попередній війні, став у пригоді. Крім того, наприкінці 1930-их років всі вже добре знали, що таке харчові добавки. Майже кожна угорська домогосподарка, яка була змушена заощаджувати, знала, що маргарин можна використовувати замість вершкового масла. А свіже молоко легко замінюється сухим порошковим. А сухі концентровані кубики для супу сталися у пригоді в багатьох будинках.
Але навіть ці кулінарні хитрощі не змогли врятувати від того, що людям бракувало їжі. З часом знову ввели талонну систему. На ринках та у крамницях продавали молоко, м’ясо, яйця, картоплю. Проте пізніше м’ясо можна було вже дістати лише на чорному ринку. Найстрашніше почалося, коли Будапешт був окупований німецькими нацистами. Ризикуючи своїм життям, люди були змушені цілими днями блукати містом у пошуках провіанту. Голод наростав у столиці та набув катастрофічних масштабів. Дійшло до того, що мертві коні та тварини з зоопарку також розцінювалися як їжа.
Штучні ананаси, морквяні котлети та бульйон-підробка
Угорські жінки як і раніше вигадували нові рецепти з примітивної сировини. Замість білого борошна широко почали використовувати кукурудзяне. Родини їли хліб з висівок, жита та перетертої картоплі. Варена картопля та морква також заміняли яйця. На Різдво, яке вважається в Угорщині найголовнішим святом, готували бублики. Замість яєць у тісто клали знову таки варену картоплю. До старовинних угорських страв додавалися кукурудзяна або пшоняна каші. Про м’ясо годі було і мріяти, а заміняли його найчастіше субпродуктами — легенями, селезінкою та рубцем.
Колись конина, вим’я, язик, м’ясо голови, бичачий хвіст зневажливо вважалися за неповноцінні м’ясні продукти, але під час війни вони врятували від голоду багато родин.
Господарки намагалися не впадати у відчай та готували крокети з сочевиці та шпинату, стейки з моркви, картопляні котлети. Якщо на кухні був жир, то їм змазувалися ті овочеві страви, щоб вони хоч пахли м’ясом. Хліб та випічка мали особливу важливість у харчуванні знесилених війною людей. Страви з хліба широко використовувалися угорськими дружинами та матерями. Робили хліб з часником, тости з фруктовим ароматом, сухарі, обсмажені кубики для супу, а також як згущувач для інших страв.
Отже, коли на кухні під рукою відсутні необхідні продукти, доводилося проявляти винахідливість. Звісно, люди мріяли хоч трошки відтворити смаки тієї їжі, яку вони споживали у мирні часи. Штучний гуляш — не така вже й рідкість і у наші часи. Тоді він мав шалену популярність. А от штучний бульйон готували з гарбуза. З нього зрізали шкірку, а потім варили разом із насінням та гарбузовими нутрощами. Потім гарбуз витягували, додавали ложку жиру, овочі та продовжували варити. Ті, хто скуштував цю страву, казали, що вона таки дійсно схожа на смак на справжній бульйон, якщо подавати з вермішеллю.
У супах того часу рідко був присутній кістковий мозок, який додає страві чудовий смак, аромат та поживність. Але в окупованому Будапешті його замінювали сушеним вівсом. Коли варене вівсо остигало, його перемішували з двома яйцями та нарізаним грибом. Після цього обсмажували у жирі. Замість ковбаси до картопляної запіканки додавали морквяні кільця. Цвітна капуста та інші овочі йшли також на рагу. Пюре з каштанів готували з квасолі. Її варили, подрібнювали, змішували з ромом, яйцем та цукром, якщо вони були у наявності, та повільно смажили. Штучний ананас робили з зацукрованої селери.
Кава була, звичайно, у дефіциті. Замість неї споживали цикорій. Чай замінювали напоєм з кропиви.
Саме так харчувалися прості угорці під час світових війн. Відголос тих страв іноді зустрічаються і в наші часи.