Háborús időkben a magyar háziasszonyok kénytelenek voltak eredeti kulináris megoldásokat találni a konyhájukban. De mit lehetett tenni, amikor háború dúlt, mindenütt hiány volt, és a kamrában alig maradtak alapanyagok? Ma többet megtudhatunk azokról az ételekről, amelyekkel a budapesti nők táplálták szeretteiket az első és a második világháború alatt. További információk a budapestyes.eu oldalon.
Az élelmiszerhiány korszakai
A bátor és találékony háziasszonyoknak sikerült reggelit, ebédet és vacsorát készíteniük rendkívül korlátozott mennyiségű alapanyagból. A háborúk kitörése természetesen kihatott a magyarok táplálkozásának minőségére, és a főváros lakói sem voltak kivételek. Azok az ételek, amelyeket sikerült beszerezniük, már nem olyan minőségűek voltak, mint korábban. Ez nem is volt meglepő, hiszen az ország minden erőforrása a hadsereg támogatására irányult.
A vidéken lehetőség nyílt a szerény étrend zöldségekkel, gyümölcsökkel, bogyókkal és fűszernövényekkel való kiegészítésére a saját kertből. Emellett a falusiaknak lehetőségük volt tojást, húst és vajat is fogyasztani. Ezzel szemben a városiak csak a városi boltokra, piacokra, pékségekre és nagyobb üzletekre hagyatkozhattak. Ez a lehetőség azonban gyakorlatilag semmivé vált, amikor a háború nagyobb méreteket öltött. Az élelmiszerkészletek egyre szűkösebbek lettek, ahogyan a budapestiek zsebében a pénz is egyre kevesebb volt. Az első világháború idején a gabonatermelés visszaesett, az árak pedig az egekbe szöktek. Az állam később jegyrendszer bevezetésével próbált kísérletet tenni az ellátás biztosítására. Meg kell említenünk, hogy hasonló rendszert nemcsak az Osztrák-Magyar Monarchia vezetett be az első világháború alatt, hanem más, a háborúban részt vevő országok is.
1916-tól Budapesten és más magyar településeken bizonyos élelmiszereket, például kávét, húst, vajat és rizst csak jegyre lehetett vásárolni. A hús, a zsír és a gabonafélék nagy része az osztrák-magyar hadsereg szükségleteire ment el. Emellett komoly hiány kezdett kialakulni a friss zöldségekből és gyümölcsökből.
Ez tényleg ehető?
Képzeljük el azt a háziasszonyt, aki kétségbeesetten próbálja kitalálni, hogy mivel etethetné családját. Új receptek kerültek forgalomba, amelyekkel javasolták, hogy az edényekben alacsony költséggel is ízletes ételeket készítsenek. Nem meglepő, hogy ebben az időben különféle könyvek, brosúrák és egyéb főzési útmutatók jelentek meg. Az átlagos nő kezébe vehetett például egy „Háborús ételek” című kötetet, amelyet Nagy Ferenc írt, és abban azt olvashatta, hogy függetlenedjen az üzletekben vásárolt élelmiszerektől. Végül is a kenyeret, zsömlét és pirítóst otthon is el lehet készíteni a saját kemencében.
A hagyományos magyar köret, a tarhonya szintén ízletes és olcsó megoldás volt ebédre vagy vacsorára.
Tarhonya – egy tápláló étel egyszerű alapanyagokból
A tarhonya kicsi tésztaformákból áll, amelyeket szárítottak, és már a háború előtt is otthon készítették. A recept szerint 100 gramm liszthez egy tojást adtak. Valószínű, hogy a nehéz időkben a háziasszonyok nem tartották magukat szigorúan a hagyományos recepthez, hiszen a tojás nem volt olcsó. Azonban ez az étel akkoriban is népszerű volt, tápláló volta miatt.
Nagy Ferenc kulináris kiadványa szerint a magyar háziasszonyoknak otthon sajtot is kellett tartaniuk, és télen különféle gyümölcs-, zöldség- és befőttkészleteket kellett tartósítaniuk. Szerinte a fő kérdés nem az, hogy mi ízlik mindenkinek, hanem az, hogy mit hajlandóak az emberek megenni. A háború idején a magyarok, mint a háború sújtotta más nemzetek is, sok mindent készek voltak megenni a túlélés érdekében.
Az olyan híres magyar ételekről, mint a paprikás és a pörkölt, valószínűleg a jobb időkig lemondtak. Ezekhez az ételekhez ugyanis elegendő mennyiségű húsra, tejfölre és egyéb hozzávalókra volt szükség.
A második világháború alatt ismét takarékosságra intették a háziasszonyokat. Ismét sok speciális kiadvány jelent meg, és az első világháború tapasztalata hasznosnak bizonyult. Ezen kívül az 1930-as évek végére már mindenki ismerte az élelmiszer-helyettesítőket. Szinte minden magyar háziasszony tudta, hogy a vaj helyett margarint lehet használni, a friss tejet pedig tejporral helyettesíthetik, a leveskockák pedig sok háztartásban hasznosak voltak.
Még ezek az apró trükkök sem mentették meg azonban az embereket az élelmiszerhiánytól. Idővel ismét jegyrendszert vezettek be. A piacokon és az üzletekben tejet, húst, tojást és burgonyát lehetett vásárolni, de később már húst csak a feketepiacon lehetett beszerezni. A legrosszabb helyzet akkor következett be, amikor Budapestet a német nácik megszállták. Az emberek életüket kockáztatva, napokat bolyongtak a városban élelem után kutatva. Az éhség eluralkodott a fővárosban, és katasztrofális méreteket öltött. Olyan helyzet is előfordult, hogy az elhullott lovak és az állatkert állatai is élelemként szolgáltak.
Mesterséges ananász, sárgarépa fasírt és hamis húsleves
A magyar nők továbbra is új receptekkel kísérleteztek az egyszerű alapanyagokból. A fehér liszt helyett széles körben kezdték használni a kukoricalisztet. A családok korpás, rozsos és tört burgonyás kenyeret ettek. A főtt burgonya és a sárgarépa a tojást is helyettesítette. Karácsonyra, amely Magyarországon a legfontosabb ünnep, pereceket készítettek, amelyekhez tojás helyett ismét főtt burgonyát adtak. A régi magyar ételek közé tartozott a kukoricakása és a köleskása. A húst gyakran belsőségekkel helyettesítették, például tüdővel, léppel és pacallal.
A lóhús, az emlő, a nyelv, a fej hús és az ökörfarok egykor alacsonyabb rendű húsoknak számítottak, de a háború alatt sok család számára mentőövként szolgáltak.
A háziasszonyok igyekeztek nem elveszíteni a reményt, és főztek lencse- és spenótfasírtot, sárgarépából steaket, burgonyás fasírtot. Ha volt zsiradék a konyhában, azzal megkenték a zöldségből készült ételeket, hogy azok hús illatot áraszthassanak. A kenyér és péksütemény kiemelt szerepet kapott a háború által legyengült emberek táplálkozásában. A magyar háziasszonyok különböző kenyérféléket készítettek, fokhagymás kenyeret, gyümölcsaromájú pirítóst, száraz kenyérkockákat leveshez, valamint sűrítőként használták a kenyérmorzsát.
Amikor a konyhában nem voltak rendelkezésre a szükséges alapanyagok, a találékonyságra volt szükség. Természetesen az emberek arról álmodoztak, hogy visszakapják a békeidőben fogyasztott ételek ízét. A mesterséges gulyás akkoriban is nagyon népszerű volt. A hamis húslevest például sütőtökből készítették. A sütőtököt meghámozták, majd a magjaival együtt megfőzték. A sütőtököt eltávolították, hozzáadtak egy kanál zsírt, zöldségeket, és tovább főzték. Akik megkóstolták, azt mondták, hogy az íze tényleg hasonlít az igazi húslevesre, ha tésztával tálalják.
A levesekben ebben az időszakban ritkán volt csontvelő, amely finom ízt, aromát és tápláló értéket ad az ételnek. Azonban a megszállt Budapesten szárított zabot használtak helyette. Amikor a főtt zab kihűlt, két tojással és apróra vágott gombával keverték össze, majd zsiradékon megsütötték. Kolbász helyett a burgonyafőzelékhez sárgarépakarikákat adtak. Karfiolt és egyéb zöldségeket is használtak raguhoz. A gesztenyepürét babból készítették, amit megfőztek, összetörtek, majd rummal, tojással és cukorral kevertek össze, és lassan megsütötték. A mesterséges ananászt pedig kandírozott zellerből készítették.
A kávé természetesen hiánycikk volt. Helyette cikóriát fogyasztottak. A teát csalánital helyettesítette.
Így táplálkoztak a hétköznapi magyarok a világháborúk alatt.