В военное время венгерские домохозяйки вынуждены были придумывать оригинальные кулинарные решения на своих кухнях. А что же оставалось делать, когда на дворе война, кругом сплошной дефицит, а в кладовой минимум продуктов? Сегодня мы можем больше узнать о блюдах, которыми кормили родных людей будапештские женщины в Первую и Вторую мировые войны. Больше на budapestyes.eu.
Эпохи продуктового дефицита
Отважным и изобретательным домохозяйкам удавалось приготовить завтрак, обед и ужин из ограниченного количества ингредиентов. Когда начинались войны, это, конечно, отражалось на качестве питания венгров. Жители столицы не были исключением. Те продукты, которые удавалось достать, были не такого качества, как раньше. Это и неудивительно, ведь все ресурсы страны уходили в поддержку армии.
В селе оставалась возможность разнообразить скудный рацион овощами, фруктами, ягодами и зеленью из собственного огорода. Кроме того, крестьяне имели возможность употреблять в пищу яйца, мясо и масло. В то время горожане должны были рассчитывать только на городские лавки, рынки, пекарни и крупные магазины. Но даже и эта возможность приближалась к нулю, когда войны приобретали большие масштабы. Продуктов становилось все меньше, как, собственно, и денег в карманах будапештцев. Если говорить о временах Первой мировой войны, производства зерна постепенно уменьшилось. А цены взлетели до баснословных высот. Затем правительство решило ввести эксперимент в виде талонной системы. Следует добавить, что подобная система была введена не только в Австро-Венгрии во время Первой мировой войны. В тот же период это практиковали и другие участвовавшие в войне государства.
Итак, с 1916 года в Будапеште и других венгерских населенных пунктах такие продукты, как кофе, мясо, масло и рис, можно было приобрести только по талонам. Большая часть мяса, жира и зерна пошли на нужды австро-венгерской армии. Кроме того, начался жесткий дефицит свежих овощей и фруктов.
Сможем ли мы это съесть?
Представьте себе домохозяйку, которая в отчаянии придумывает, чем таким накормить свою семью? В работу шли новые рецепты, предлагавшие соорудить в собственных кастрюльках вкусные блюда за совсем небольшие деньги. Совершенно неудивительно, что в такие времена начали появляться книги, брошюры и справочники с рекомендациями по приготовлению пищи. Итак, среднестатистическая женщина брала в руки, например, «Háborus-ételek» автора Ференца Надя, и видела там призыв стать независимой от покупной еды. Ведь хлеб, булку и сухарики можно приготовить дома в печи.
А традиционный венгерский гарнир «tarhonya» также вкусное и недорогое решение для обеда или ужина.
Тархоня – это маленькие макаронные изделия, имеющие произвольную форму. Тархоня и до войны готовилась дома. Рецептура предполагает на 100 г муки добавлять одно яйцо. Вряд ли в трудные времена хозяйки придерживались традиционного рецепта, ведь яйца стоили недешево. Однако это блюдо и тогда было популярным, благодаря своей питательности.
Кроме того, автор кулинарного бюллетеня Ференц Надь рекомендовал венгерским хозяйкам держать дома сыр и на зиму делать всевозможные запасы фруктов, овощей и консервов. По его словам, главный вопрос не в том, что всем нравится, в том, что люди готовы есть. Итак, во время войны венгры, как и другие народы, пострадавшие от войн, готовы были съесть многое, чтобы выжить.
О таких прекрасных национальных блюдах как паприкаш и пёркёльт, вероятно, забыли до лучших времен. Ведь эти блюда подразумевают использование достаточного количества мяса, сметаны и других ингредиентов.
Голод в Будапеште
Во время Второй мировой домохозяек также призывали экономить на продуктах. И опять-таки в те времена публиковалось много специальной методической литературы. Опыт, который люди получили в предыдущей войне, пригодился. Кроме того, в конце 1930-х годов все уже хорошо знали, что такое пищевые добавки. Почти каждая венгерская домохозяйка, вынужденная экономить, знала, что маргарин можно использовать вместо сливочного масла. А свежее молоко легко заменяется сухим порошковым. А сухие концентрированные кубики для супа пригодились во многих домах.
Но даже эти кулинарные уловки не смогли спасти от того, что людям не хватало пищи. Со временем снова ввели талонную систему. На рынках и в магазинах продавали молоко, мясо, яйца, картофель. Однако позже мясо можно было достать только на черном рынке. Самое страшное началось, когда Будапешт был оккупирован немецкими нацистами. Рискуя своей жизнью, люди были вынуждены целыми днями бродить по городу в поисках провианта. Голод нарастал в столице и приобрел катастрофические масштабы. Дошло до того, что мертвые лошади и животные из зоопарка тоже расценивались как еда.
Искусственные ананасы, морковные котлеты и бульон-подделка
Венгерские женщины по-прежнему придумывали новые рецепты из примитивного сырья. Вместо белой муки широко стали использовать кукурузную. Семьи ели хлеб из отрубей, ржи и перетертого картофеля. Вареный картофель и морковь также заменяли яйца. На Рождество, считающееся в Венгрии самым главным праздником, готовили баранки. Вместо яиц в тесто клали опять-таки вареный картофель. К старинным венгерским блюдам добавлялись кукурузная или пшенная каши. О мясе нечего было и мечтать, а заменяли его чаще всего субпродуктами — легкими, селезенкой и рубцом.
Когда-то конина, вымя, язык, мясо головы, бычий хвост пренебрежительно считались неполноценными мясными продуктами, но во время войны они спасли от голода многие семьи.
Хозяйки старались не отчаиваться и готовили крокеты из чечевицы и шпината, стейки из моркови, картофельные котлеты. Если на кухне был жир, то им смазывались овощные блюда, чтобы они хоть пахли мясом. Хлеб и выпечка имели особую важность в питании обессиленных войной людей. Блюда из хлеба широко использовались венгерскими женами и матерями. Делали хлеб с чесноком, тосты с фруктовым ароматом, сухари, обжаренные кубики для супа, а также использовали в качестве загустителя для других блюд.
Итак, когда на кухне под рукой отсутствуют необходимые продукты, приходится проявлять изобретательность. Конечно, люди мечтали хоть немного воспроизвести вкусы той пищи, которую они употребляли в мирное время. Искусственный гуляш — не такая уж редкость и в наше время. Тогда он пользовался безумной популярностью. А вот искусственный бульон готовили из тыквы. С него срезали кожуру, а затем варили вместе с семенами и тыквенными внутренностями. Затем тыкву вытаскивали, добавляли ложку жира, овощи и продолжали варить. Те, кто попробовал это блюдо, говорили, что оно действительно похоже по вкусу на настоящий бульон, если подавать с вермишелью.
В супах того времени редко присутствовал костный мозг, который придает блюду отличный вкус, аромат и питательность. Но в оккупированном Будапеште его заменяли сушеным овсом. Когда вареный овёс остывал, его перемешивали с двумя яйцами и нарезанным грибом. После этого обжаривали в жире. Вместо колбасы в картофельную запеканку добавляли морковные кольца. Цветная капуста и другие овощи шли также на рагу. Пюре из каштанов готовили из фасоли. Ее варили, измельчали, смешивали с ромом, яйцом и сахаром, если они были в наличии, и медленно жарили. Искусственный ананас делали из засахаренного сельдерея.
Кофе был, конечно, в дефиците. Вместо него потребляли цикорий. Чай заменяли напитком из крапивы.
Именно так питались простые венгры во время мировых войн. Отголоски тех блюд иногда встречаются и в наше время.